STUDY. Bacteriën zijn zo slecht nog niet: een slaatje vol beestjes, a.u.b.
Een zakje vers versneden sla uit de supermarkt bevat gemiddeld zo’n één miljoen bacteriën per gram sla. Loopt het water je ook al in de mond? Hoewel bacteriën onhygiënisch klinken, blijkt de grote meerderheid van bacteriën op sla ‘goede’ bacteriën te zijn. Mathis Vermeersch (Universiteit Gent) onderzocht in zijn thesis hoe hij deze goede bacteriën kon gebruiken om de ziekmakende bacteriën op sla weg te werken.
Bij ziekteverwekkende bacteriën in voeding denk je waarschijnlijk aan salmonella en bacteriën die voorkomen op dierlijke producten, zoals vlees, vis of kaas. Maar ook op bladgroenten zoals sla kunnen die bacteriën voorkomen. Bij sla is dat bijvoorbeeld listeria monocytogenes, een bacterie die de infectieziekte listeriose kan veroorzaken. De gevolgen van die ziekte kunnen gaan van milde griepachtige symptomen tot hersenvliesontsteking en bloedvergiftiging. Bij risicogroepen zoals jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen of mensen met een verminderde weerstand kan de ziekte leiden tot de dood. Het is dus belangrijk om deze ziekteverwekkende bacteriën te bestrijden. Maar hoe?
Sla wordt toch gewassen?
De verpakte verse sla die in de supermarkt wordt verkocht heeft slechts minimale verwerking ondergaan. Na de oogst wordt de sla versneden, gewassen, verpakt en daarna gekoeld opgeslagen voor transport en verdeling. Toch is sla wassen niet voldoende om de bacteriën volledig te verwijderen, want ze kunnen zich blijven vasthechten aan het blad. Bij andere voedingssoorten kan het verhitten van voeding genoeg zijn om de bacteriën te verwijderen, maar sla kan je niet zomaar in de microgolf gooien. Mathis Vermeersch zocht dus naar een andere oplossing.
Alle bacteriën op een rijtje
«Bacteriën mogen niet gezien worden als ‘vies’ of ‘slecht’», legt Vermeersch uit. «Onze omgeving is eigenlijk één grote speeltuin van bacteriën. De overgrote meerderheid daarvan zijn bacteriën met positieve effecten, zoals de bacteriën in onze darm die helpen met het verteren van voedsel.» De bacteriën die op sla voorkomen, zou je kunnen onderverdelen in drie categorieën: de bacteriën die infecties en ziektes kunnen veroorzaken, de bederfbacteriën die de sla sneller laten bederven, en de goede bacteriën die de groei van slechte bacteriën onderdrukken. «Ze zijn allemaal in onderlinge competitie voor plaats en voor nutriënten op het slablad. Hoe meer goede bacteriën er aanwezig zijn, hoe minder plaats en nutriënten er overblijven voor de ziekmakers.»
Het slamodel
Om de strijd tussen de verschillende bacteriën te onderzoeken ontwikkelde Vermeersch een sla-model in een petrischaal. Zo’n model is steriel, wat betekent dat er geen bacteriën op aanwezig zijn. Daardoor kon hij de interacties van specifieke bacteriën op sla onderzoeken en ook nagaan wat het groeipotentieel was van de goede bacteriën. Op deze manier ontdekte hij dat enkele van de goede bacteriën een onderdrukkend effect uitoefenen op de ziekteverwekkende bacteriën. Door meer van die onderdrukkende bacteriën toe te voegen op sla, kan men de van nature aanwezige goede bacteriën dus versterken en de ziekmakers wegwerken.
Een simpel zakje groenten
«Groenten zijn onmisbaar in ons dieet. Toch eten we er gemiddeld te weinig van om de Belgische en internationale nutritionele aanbeveling te halen. Versneden groenten kunnen dus bijdragen aan een verhoogde consumptie», zegt Vermeersch over de reden van zijn onderzoek. Ook na zijn master blijft hij aan de slag als doctoraatsstudent in de levensmiddelentechnologie, veiligheid en gezondheid aan de UGent. «Hoewel zo’n zakje met verse gesneden sla erg vanzelfsprekend lijkt, komt er een heleboel technologie bij kijken om een kwalitatief, vers en veilig product af te leveren.»
Doe mee aan de Vlaamse Scriptieprijs
Mathis Vermeersch (UGent) nam deel aan de Vlaamse Scriptieprijs 2022. Hij was een van de genomineerden en won zo 250 euro. Lees zijn artikel op