Ae Jin Huys leert Vlaanderen Koreaans koken: «Zelfs Michelle Obama kookt met kimchi»
Tekst door Janne Vandevelde
Foto's door Kim Jin Ho en Yolanta Chung Sze Siu
Hoe heb je de Koreaanse eetcultuur herontdekt?
“Zo'n 20 jaar geleden leerde ik een Koreaans gezin kennen in Gent. Ik werd er vaak uitgenodigd om te eten en plots kwamen alle herinneringen aan gerechten, geuren en smaken uit mijn vroege kindertijd terug. De vrouw des huizes, Go Youngjoo, ging in de leer bij een Belgische chocolatier en keerde terug naar Korea. Ze introduceerde er als eerste Belgische chocolade en is er gekend als de ‘godmother van de Belgische chocolade'. In Korea kwam ik via haar in contact met chefs, producenten, journalisten en opiniemakers, die samen een slowfoodcommunity vormden. Dankzij hen leerde ik de authentieke Koreaanse keuken kennen.”
“Zo'n 6 jaar geleden heb ik de sprong gewaagd en lanceerde ik mijn cateringbedrijf Mokja! Ik startte met Koreaanse barbecue, een populair en gezellig concept dat aansloot bij de streetfood- en foodtruckhype van toen. Intussen bied ik meer aan dan enkel barbecue. Ik geef ook kookworkshops en één keer per maand kan je komen eten in mijn pop-ups.”
Elk jaar woon en werk je een tijdje in Korea, samen met je vriend Frederik Sioen. Hoe hebben jullie dat voor elkaar gekregen?
“Negen jaar geleden, toen we nog niet lang samen waren, ontdekte Frederik dat zijn lied Cruisin' een grote hit was in Korea. Via sociale media kwam hij in contact met zijn Koreaanse fans en belandde hij bij een platenlabel dat hem uitnodigde voor een reeks concerten. Meteen was alles uitverkocht! Het betekende het begin van zijn Koreaans avontuur. Sindsdien gaan we vaak samen naar Korea: Frederik voor de muziek en ik voor de Koreaanse keuken.”
“Dit voorjaar hebben we 3 maanden in Seoul gewoond. Ik werkte er voornamelijk aan mijn kookboek met Koreaanse fotografen en chefs. Frederik lanceerde er zijn cd. Daarnaast werkten we beiden voor de Koninklijke missie. Op vraag van VLAM caterde ik 2 jaar geleden ook al voor prinses Astrid en de Belgische delegatie in het kader van de Belgische economische missie in Seoul. Een memorabele ervaring!”
Neemt eten een belangrijke plaats in in de Koreaanse cultuur?
“Voor Koreanen is een maaltijd een van de belangrijkste uitingen van vriendschap. Eten wordt dan ook beschouwd als een sociaal moment. De Koreaanse eetcultuur is sterk gelinkt aan traditionele filosofieën, zoals ‘jeong'. Tijdens een maaltijd tracht je te connecteren met je tafelgenoten. Erkenning van een gedeeld gemoed kan al aanleiding geven om samen te klinken. Dat gebeurt vaak zelfs meerdere keren per maaltijd. Niet om iets te vieren, maar om de connectie te verzegelen. Werkgevers nodigen hun werknemers bijvoorbeeld vaak uit op restaurant. Niet op de werkvloer, maar aan tafel worden banden gesmeed. Bij een avondje onder vrienden is het een gevecht om elkaar te mogen trakteren. De pot delen of je eigen rekening betalen is er not done.”
De Chinese of Japanse keuken is al lang populair in Europa, maar die van Korea is nog onbekend. Waarom?
“Korea is lang bezet geweest door Japan. De Koreaanse bevolking werd onderdrukt, het culturele erfgoed verwoest. De Japanners zijn voor de Koreanen wat de Duitsers waren voor de Europeanen.”
“Zuid-Korea was zo'n 60 jaar geleden nog een ontwikkelingsland. Toen zijn ook de adopties gestart. Vandaag behoort het tot de grootste economieën ter wereld. De wederopbouw is pas laat gestart, en daarmee ook het toerisme. Elk jaar zien we meer toeristen in Korea, zijn er telkens nieuwe Westerse invloeden. In heel Azië is alles wat Koreaans is ‘hot': de mode, make-up, het eten, de muziek, tv-drama's en films… in het westen zijn het vooral jongeren die in de ban zijn van K-pop, en chefs en foodies die geïnteresseerd zijn in kimchi en de pure Koreaanse keuken.”
Wat is kimchi eigenlijk?
“Kimchi is de nationale trots van Korea. Het is een verzamelnaam voor gefermenteerde groenten en dus geen groente op zich. Het is een bereidingswijze, een bewaartechniek als het ware. Er bestaan ontelbaar veel soorten kimchi: van pompoen, kool, komkommer, prei… afhankelijk van de regio, het seizoen en de chef heb je eindeloze variaties.”
“De bekendste soort is met Chinese kool en chilipoeder, maar je hebt ook niet-pikante soorten. Kimchi is een bijgerecht, het enige dat werkelijk bij elke maaltijd wordt geserveerd. Vroeger maakten alle Koreanen zelf hun kimchi. Ze hielpen elkaar om samen de oogst te verwerken. Zo ontstond ‘kimjang', de cultuur van samen kimchi maken en recepten doorgeven aan de volgende generatie, door Unesco erkend als cultureel erfgoed.”
Waarom is kimchi plots zo populair in Europa?
“Gezonde voeding is weer een must en kimchi is een echte powerfood. Dankzij fermentatie worden groenten nog gezonder en gemakkelijker verteerbaar. ‘Yaksikdongwon' is de Koreaanse filosofie die zegt dat ‘geneeskunde en voeding fundamenteel hetzelfde zijn'. Eten moet niet alleen lekker zijn, maar je lichaam ook versterken en gezonder maken.”
“Internationaal is kimchi en fermentatie al langer een hype. In wereldsteden als New York, Parijs, Amsterdam en Berlijn vind je kimchi in de winkelrekken. Culinaire infuencers zoals Rene Redzeppi van Noma, Sandor Katz en Kobe Desramaults zijn al lang bezig met fermentatie en kimchi. Toen Obama nog president was, deelde Michelle al haar eigen kimchirecept. Nu staat ook het grote publiek er voor open.”
Kan je kimchi ook in de Westerse keuken verwerken?
“Jazeker. In mijn boek deel ik enkele eenvoudige recepten met kimchi. Tussen een boterham, bij een slaatje, op een pizza of als garnituur... Omdat kimchi zo lang bewaart, is het handig om altijd een voorraadje in de koelkast te hebben. Je kan het aan praktisch elke maaltijd toevoegen.”
Ae Jin Huys, Kimchi, Lannoo, 208 p., 25,99 euro