Dit moet je weten over bain-maries
Het gebruik van unieke en vaak obscure termen is heel gebruikelijk in de foodservice-industrie. De term bain-marie is zo'n mystieke naam die van nature nieuwsgierigheid opwekt. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar in werkelijkheid is het een vrij eenvoudig apparaat dat vaak wordt gebruikt voor het bewaren van warm voedsel. Wat is au bain marie en hoe werkt het? Daar gaan we in deze blog uitgebreid op in.
Wat is een bain-marie?
Dit is een kook- en verwarmingsapparaat dat het voedsel zacht en langzaam opwarmt. De toepassing van dit apparaat bij het koken is echter beperkt en wordt meestal gebruikt om voorgekookte gerechten gedurende een langere periode op een kant-en-klare temperatuur te houden. Het apparaat, ook wel een dubbele boiler of waterbad genoemd. De droge warmte varianten gebruiken helemaal geen water. Een commerciële bain-marie is meestal een gastronorm-compatibel apparaat dat wordt gebruikt in geassisteerde en zelfbedieningsbuffetten. Ze kunnen echter ook worden gebruikt voor het uitstallen van voedsel of in de keuken of kantine om een constante en gelijkmatige temperatuur te behouden die ideaal is voor een specifiek gerecht.
Kun je au bain-marie koken?
Dit is een andere veelgestelde vraag, en het antwoord is ja, maar nee. Het wordt gebruikt voor het koken van bepaalde items die een zachte en gelijkmatige hitte nodig hebben voor de bereiding. Bepaalde soorten custards, cheesecakes die bij droge hitte de neiging hebben te barsten, kunnen in dit apparaat worden bereid, afhankelijk van de voorkeur van de chef-kok. Het wordt ook vaak gebruikt voor het smelten van chocolade. Dus hoewel het kan worden gebruikt voor het bereiden van een paar selectieve gerechten, is de toepassing beperkt. Het is juist het meest geschikt voor het opwarmen en bewaren van delicate voorgekookte gerechten zoals curry, gebakken bonen, sauzen, enz. Je kunt de warmte aanpassen met een thermostaat om ervoor te zorgen dat het voedsel de juiste temperatuur heeft.
Welke soorten bain-maries zijn er?
Deze apparaten zijn verkrijgbaar in verschillende maten en vormen om aan het doel te voldoen. Deze zijn meestal gemaakt van roestvrij staal om minimale corrosie en eenvoudig onderhoud te garanderen. Er zijn twee soorten:
Natte hitte
Zoals de naam al zegt, gebruikt dit type natte warmte. Het wordt geleverd met een waterkamer en je plaatst de voedselpan in dit waterbad. Het water wordt voorzichtig verwarmd tot een ingestelde temperatuur, waardoor de pan met het voedsel warm blijft. Er zijn meerdere voordelen van de natte warmte-stijl. Het apparaat produceert zeer gecontroleerde warmte en de temperatuur bereikt nooit het kookpunt van water; daarom wordt de bereiding niet verbrand, maar de hele tijd warm gehouden.
Droge hitte
Deze apparaten verschillen aanzienlijk van de vorige variant doordat ze geen waterkamer hebben en er geen warm water wordt gebruikt voor het opwarmen van de voedselpannen. In plaats daarvan is hier de bodem van de pan voorzien van een verwarmingselement om de pannen snel op te warmen. Dit ontwerp is zeer geschikt voor horeca omdat ze direct inzetbaar zijn. Het verplaatsen van deze apparaten van de ene plaats naar de andere is helemaal niet problematisch. Deze zijn van nature energiezuiniger omdat er geen elektriciteit wordt verspild om eerst het water op te warmen.