KERSTMENU. Vier het eindejaar met Belgische kaviaar
Janne Vandevelde
«Kaviaar is geen alledaags product en mag het ook niet worden.» Aan het woord is Cédric Paquet, Commercial manager van Royal Belgian Caviar, de enige producent van Belgische kaviaar. Het keurmerk produceert sinds begin jaren 90 kwaliteitskaviaar vanuit zijn eigen aquacultuur in Moeskroen. Kaviaar bestaat eigenlijk uit onbevruchte viseitjes van de steur. De beluga, de meest exclusieve steursoort, wordt er 18 jaar lang gekweekt vooraleer de eitjes worden geoogst.
Toen er in 2006 een verbod kwam op de wildvangst van steuren in de Kaspische Zee, werd Royal Belgian Caviar het perfecte duurzame alternatief voor de Belgen. «Ons aquacultuurcentrum in Moeskroen is een gesloten systeem waar wij perfect het licht en de temperatuur kunnen aanpassen. Dat zorgt ervoor dat we het hele jaar door oogsten en dagverse kaviaar produceren. Omdat we inspelen op de vraag van de consument, gaat er niets verloren.»
Kaviaarmaffia
Enkel de eitjes van de steur mogen uitpakken met het label ‘kaviaar'. Nochtans zijn niet alle producenten even eerlijk op hun verpakkingen. «Kaviaar blijft een feestelijk product dat van topkwaliteit moet blijven en in de beste omstandigheden geserveerd moet worden. En dat is vandaag niet meer vanzelfsprekend», waarschuwt Cédric voor misleidende informatie op sommige kaviaarproducten van buitenlandse origine. «De Belgische consument, die vandaag meer dan ooit de voorrang wil geven aan lokale en duurzame alternatieven, verdient het niet om bedot te worden.»
Sommige producenten doen geloven dat de eitjes uit de Kaspische zee komen, terwijl dit al jaren verboden is. Er worden bijvoorbeeld ook viseitjes onder een Belgisch merk verkocht, om de indruk te wekken dat ook de productie in België is gevestigd. «Eitjes die uit bulkpotten gehaald en herverpakt worden verliezen hun versheid. Dat wordt gecompenseerd door extra zout of bewaarmiddelen, wat de smaak van kaviaar verpest en het een extra zouterige, geoxideerde smaak geeft. Doodzonde», zucht Cédric.
Take-away topgastronomie
Royal Belgian Caviar levert aan verschillende toprestaurants. Een van de meest fervente aanhangers van het zwarte goud is Bart Gils, chef van het restaurant Signatuur in Antwerpen. Als lid van North Sea Chefs vindt Bart het belangrijk om voorrang te geven aan lokale topproducten. Hij merkt dat ook klanten sinds de coronacrisis bereid zijn iets meer uit te geven aan lokale luxeproducten.
Net zoals alle restaurants, blijft ook Signatuur gesloten tijdens deze eindejaarsperiode. Bart laat zich echter niet uit zijn lood slaan en biedt topgastronomie aan in take-away vorm. «Uiteraard zijn meeneemschotels niet vanzelfsprekend voor gastronomische restaurants. Maar dit lukt aardig met kaviaar, omdat wij een recept hebben ontwikkeld dat de mensen gemakkelijk zelf thuis kunnen afwerken met de geleverde Royal Belgian Caviar. Zeker voor een feestelijk diner is dit een makkelijk en prestigieus voorgerecht.»