Pendelaar Nacim: "De kleur van een bier zegt niets over de smaak ervan"

ZICHT

Schijn bedriegt vaak in onze business. Mensen vragen om een blond of amberkleurig bier, maar dat wil niets zeggen. De kleur van een bier bepaalt nooit de smaak ervan. Alles hangt af van het mout en hoe je het roostert. Veel moderne brouwers spelen trouwens met dat gezichtsbedrog. Daarnaast moet je een bier ook beoordelen op zijn uiterlijk: het moet er goed uitzien! Het is nooit aangenaam als er graankorrels in drijven. Het is belangrijk een langetermijnvisie te ontwikkelen en gefocust te blijven.

GEHOOR

We werken voortdurend met muziek op de achtergrond, maar in onze werkruimte is er sowieso overal lawaai: een sissende stoomgenerator, ventilatie, tegen elkaar slaande flessen.... het houdt nooit op (lacht). Die geluiden laten ons toe storingen te detecteren en snel te reageren. Als er bijvoorbeeld water lekt of als te veel druk een fluittoon veroorzaakt. En behalve het feit dat je in een klein bedrijfje naar elkaar moet luisteren, is ook de externe communicatie met klanten, bars en distributeurs cruciaal.

SMAAK

De smaakzin is het zintuig bij uitstek voor brouwers. Ik was altijd al gefascineerd door voeding. Tijdens mijn lessen oenologie heb ik veel geleerd over smaakpaletten. Ik werk graag met bittere accenten, vooral nu suiker alomtegenwoordig is. Smaak moet je trainen door je papillen te prikkelen en nieuwe dingen uit te proberen. En dan heb ik het niet alleen over bier. Je moet voor zoveel mogelijk smaken openstaan, blijven experimenteren en de smaakcodes van het industriële tijdperk overboord gooien.

REUK

Het tweede zintuig dat onmisbaar is in mijn vak. Ik gebruik het vooral bij de voorbereiding, om grondstoffen te evalueren. Als je ‘s ochtends brouwt, variëren de geuren naargelang het bier. Soms zijn dat chocolade- of koffiearoma's voor donkere bieren en geuren van brood, gerst of havermoutpap voor blonde bieren. Geur is de rode draad doorheen het productieproces. En ook in figuurlijke zin moet je dingen ‘ruiken' als je in team werkt. Het is een soort van gigantische choreografie met mensen die gelijktijdig brouwen, bottelen en op vaten doen.

TAST

Tast heeft misschien geen reële impact op de productie, maar blijft wel een belangrijke reflex. Om de vochtigheid te checken, bijvoorbeeld. Maar vooral omdat we dag in, dag uit werken met verschillende machines en materialen. We raken flessen en leidingen aan, openen kranen… Onze handen staan vol kloven (lacht). Ik hou van dat manuele aspect. Terwijl ik met mijn handen bezig ben, moet ik niet denken aan papierwerk en facturen. In deze job moet je van alle markten thuis zijn.

ZESDE ZINTUIG

Mijn zesde zintuig is misschien wel mijn nieuwsgierigheid. Ik denk bijvoorbeeld aan biergist, dat eigenlijk bestaat uit levende organismen waarover we heel weinig weten. Er worden ‘nieuwe technieken' ontwikkeld. Sommige brouwers praten met hun gist. Anderen zetten 's nachts muziek op om een aangename omgeving te creëren of hebben tanks met verschillende afmetingen om de atmosferische druk te verminderen. De mogelijkheden zijn eindeloos, zolang je maar openstaat voor vernieuwing.

Tekst en foto door Gaetan Gras