Peter De Clercq verklapt zijn barbecuegeheimen: "Het type houtskool is even belangrijk als het gerecht zelf"
Janne Vandevelde
Vanwaar komt de liefde voor de barbecue?
“Toen ik vijftien was, verdiende ik bij in een slagerij. Tijdens de weekends ging ik mee naar grote cateringevents. In die tijd heerste de klassieke barbecue met worsten en brochettes. Daar heb ik het een en het ander opgestoken. Na mijn legerdienst in 1990 ben ik samen met mijn schoonvader, Alex Van Landschoot, een wekelijks grillrestaurant begonnen. Toen mijn schoonvader zes jaar later overleed, hebben mijn vrouw en ik dat restaurant overgenomen en zijn we stap voor stap gegroeid tot het huidige restaurant, Elckerlijc.”
Elckerlijc is niet zomaar een grillrestaurant.
“Nee, wij bereiden fijne gerechten. De focus ligt niet enkel op vlees, maar we bieden ook vis en groenten aan. Die horen zeker ook thuis op de grill. We maken zelf houtskool van verschillende houtsoorten, want dat is cruciaal voor een verfijnde smaak. Om vlees te grillen, gebruiken we beuk of eik. Vis vraagt om fruithout, zoals kerselaar. Verder hebben we ook nog stekeboshout uit Namibië in ons assortiment.”
Na bijna drie maanden sluiting is Elckerlijc maandag weer opengegaan. Hoe beleef je deze coronacrisis als restauranthouder?
“Tijdens de lockdown zijn we creatief uit de hoek gekomen met een afhaalmenu, een hamburgerdrive-in en moederdag- en barbecueboxen. Nu we weer open zijn, stromen de reservaties binnen. Maandag hebben we al meteen 40 gasten mogen ontvangen voor de lunch. We merken dat mensen willen buitenkomen. Vaste klanten zijn heel blij zijn om ons terug te zien. Dat doet deugd. De sfeer in de zaal en de keuken is dan ook heel positief. Zowel het personeel als de klanten storen zich niet aan de extra maatregelen. We hebben veel ruimte, dus we kunnen gemakkelijk tot 80 klanten per service ontvangen. De keuken is ingedeeld in compartimenten om afstand te houden en het personeel draagt mondmaskers en handschoenen. Dankzij de open keuken zien de gasten ook dat wij ons aan de regels houden. Dat boezemt vertrouwen in.”
Naast chef-kok, ben je bekend van je barbecueboeken en het tv-programma ‘Grillmasters'. Droom je van een carrière buiten de keuken?
“Na 30 jaar in de kookpotten roeren, ben ik blij dat ik ook andere horizonten kan verkennen. Ik wil geen afscheid nemen van de keuken, maar kookworkshops en tv-programma's zijn een leuke afwisseling, zeker nu mijn kinderen een belangrijke rol in het restaurant op zich genomen hebben. In 2000 heb ik het eerste Nederlandstalige barbecueboek ooit uitgebracht, ‘Eigentijds Barbecueën'. Inmiddels heb ik al 17 kookboeken geschreven, dus nu is het welletjes geweest.”
In 2003 ben je samen met het Belgische team wereldkampioen barbecue geworden in Jamaica. Wat moeten we ons voorstellen bij die titel?
“Het kampioenschap vond plaats op een gigantische weide. Elk land had zijn eigen barbecuetent. We moesten verschillende opdrachten uitvoeren, zoals een visgerecht, ribbetjes en een dessert op de grill, die we na een uur moesten presenteren bij de jury. Daar werden we beoordeeld op smaak en presentatie. Na al die jaren ben ik nog steeds heel fier op die titel.”
Wat zijn je plannen voor de zomer?
“Nu Elckerlijc zo lang gesloten was, wil ik mij focussen op het restaurant, al komt er wel tijd vrij omdat veel cateringevents zijn weggevallen. In november staat er een culinaire reis naar Vietnam op de planning, maar het is nog onzeker of die kan doorgaan. In het verleden ben ik ook al de barbecuecultuur gaan opsnuiven in Myanmar, Namibië, Zuid-Afrika... Elke windstreek heeft eigen grillmethodes.”
Wat is je meest waardevolle barbecuetip?
“Ga niet overhaast te werk. Een goede barbecue vraagt om een grondige voorbereiding. Wacht tot de kolen grijs zijn, vooraleer je je vlees op de rooster legt. Mensen besteden ook te weinig aandacht aan hun barbecuemateriaal. Je hebt bijvoorbeeld kokosbriquetten, houtschilfers van wijn... die een extra touch geven aan je barbecuenamiddag.”
Heb je een alternatief voor de typische salade die we op een barbecue durven te serveren?
“Vergeet de koude bijgerechten. Ook voor sausjes en groenten komt de grill goed van pas. Maak bijvoorbeeld een coulis van gebrande paprika. Leg de paprika eventjes op de rooster, verwijder de verbrande schil en mix de groente met look en oregano. Dat sausje past bij werkelijk elk gerecht. Wil je uitpakken met gegrilde groenten, leg dan een volledige knolselder of biet in het vuur. Achteraf verwijder je de aangebrande pel en je krijgt een veel smaakvoller bijgerecht dan een koude tomaat met vinaigrette.”
Vegetariërs worden al te vaak over het hoofd gezien op de zondagse familiebarbecue. Wat kunnen zij klaarmaken?
“Halloumikaas is een perfect alternatief voor vlees of vis op de grill. Vul aan met gegrilde groenten zoals courgette en aubergine of maak een heuse groentebrochette. Werk af met de paprikacoulis en je zet een volwaardig gerecht op tafel.”
Is er op de barbecue ook plaats voor dessert?
“Zeker wel. Maak een sausje van kriekbier, munt, rietsuiker, kaneel en steranijs en spuit dat met een injectienaald in een volledige ananas. Wanneer jij en je gasten aan het hoofdgerecht beginnen, leg je die ananas in zijn geheel op de rooster. Die mag gerust een uur op de grill liggen. Daarna haal je de geblakerde delen van het fruit en serveer je met een bolletje vanille-ijs. Meer moet dat niet zijn!”