Seppe Nobels: "Kinderen willen au sérieux genomen worden op restaurant"

Waar komt je passie voor groeten vandaan?

"Mijn moeder kookte altijd zeer seizoensgebonden, iets dat me vanaf dag één interesseerde. We hadden ook een stadstuintje waar ik als kind zelf groenten teelde. Ik vond het fascinerend om alles te zien groeien en er zelf dingen mee uit te proberen. We gingen weinig op restaurant, maar wel tijdens de vakantieperiodes in Zuid-Frankrijk. Dat waren hoogdagen, ik vond het fijn om te zien wat er allemaal bestond. Zo is mijn passie voor koken ontstaan. "

Ondertussen ben je een bekende chef geworden. Was dat een ambitie of is dat organisch gegroeid?

"Ik heb gewerkt in Italiaanse en Franse sterrenzaken. Daar kwam ik in contact met de klassieke gastronomie. Zo zijn we ook gestart in Graanmarkt 13, met een kaaswagen, lange witte tafellakens en hoge kristallen glazen. Het was de vertrouwde manier om gastronomie te brengen, zoals ik het had geleerd als sous-chef. Toch stelde ik mezelf de vraag of ik dit de rest van mijn leven wilde doen. Ik wilde me namelijk graag onderscheiden. En zo ben ik vanuit mijn buikgevoel opnieuw met groenten beginnen te werken. Maar er zijn zeker nog andere factoren die een rol speelden. Groenten zijn een pak goedkoper dan vis of vlees. Met groenten koken is dus ook prijsgewijs een zeer interessante beslissing geweest. En ik voelde dat mensen veel meer bezig zijn met gezonde voeding, sport en licht eten. De tijd dat klanten tot 4 uur aan tafel blijven zitten, cognac drinken en vervolgens door hun chauffeur worden opgepikt, is voorbij. De mensen willen na de lunch nog presteren. Kortom, met groenten koken is de beste optie. Ik toon ook dat je daar veel creatiever mee kunt omgaan. Alles wat je met vis en vlees doet, kun je ook met bepaalde groenten: grillen, bbq, in zoutkortst garen, pekelen… "

Werk je met authentieke, lokale producten?

"Het klinkt misschien raar, maar we hebben een tiental groentenleveranciers. Door me te specialiseren en dankzij de erkenning van Gault & Millau komen er gepassioneerde mensen bij me aankloppen. Zo heb ik een boer die enkel schorseneren levert, dat is echt een ambachtsman. Het is heel fijn om met zo'n mensen te werken. Helaas wordt er in heel veel restaurants een stapel groenten geleverd, onpersoonlijk, rechtstreeks van de groothandel. Maar daar zijn we stilaan van aan het afstappen."

Hebben we hier goede producten?

"Ik ben fier op ons witloof uit volle grond. Dat vind je niet in het buitenland. We mogen ook een beetje chauvinistischer zijn wanneer het gaat over onze schorseneren en onze spruitjes. Elke hippe brasserie in New York pronkt tegenwoordig met Brussels sprouts. Toch moet je me niet vragen wat mijn lievelingsgroente is. Daar kan ik echt niet op antwoorden. Het is allemaal lekker."

Momenteel zitten we dus in het witloofseizoen?

"Ja volop, maar het is een raar jaar. Er zijn groenteboeren die zeggen dat de groene asperges al aan het schieten zijn. Ook de groenten kunnen niet meer volgen. Maar eigenlijk is het onmogelijk om te zeggen dat het aspergeseizoen start op een bepaalde datum. Het seizoen start wanneer mijn groenteboer zijn eerste asperges oogst. Mensen kennen geen seizoenen meer. Zelfs in januari kan je aardbeien en frambozen kopen, maar eigenlijk zijn ze het lekkerst eind augustus, september. Dat geldt ook voor tomaten. Ik ben zeker niet de enige die erop hamert dat dat gerespecteerd moet worden, maar het doet wel pijn wanneer ik topchefs tijdens de winter zie koken met avocado's en komkommers. Dat klopt gewoon niet. Ze doen wat ze willen, maar het is toch aan onze generatie om te tonen dat het anders moet."

"De hele stad staat vol lekkere kruiden"

Heb je tips om witloof lekker te bereiden?

"Witloof is bitter en dat contrasteert mooi met zoet. Je kunt witloof bijvoorbeeld perfect combineren met wortel of pastinaak. Wat ik ook doe, is witloof stoven en er veel zoete kruiden aan toevoegen zoals steranijs en jeneverbessen. Of voeg er gewoon honing aan toe. Poffen in de oven is ook een optie. Je legt de groenten op grote schalen en laat ze volledig doorgaren met een beetje olie en kruiden. Het resultaat lijkt verbrand en overgaar, maar witloof leent zich super goed om de buitenste bladeren te verwijderen. Zo verkrijg je op een natuurlijke manier een mooi gegaarde kern die zoet van smaak is."

Werk je ook met onkruid?

"Ik heb afgelopen zomer veel met onkruid gekookt, bijvoorbeeld met wortels van distels of paardenbloemen. Kijk eens wat er groeit tussen de straatstenen, dat is fenomenaal. Ik ga natuurlijk op de Meir geen zuring, klaver of vogelmuurkruid uittrekken om te serveren in mijn restaurant, maar de hele stad staat vol lekkere kruiden. In Ranst hebben we een stukje biogrond waar we onkruid laten groeien voor het restaurant. Brandneteltoppen zijn lekker in slaatjes en met grove brandnetelblaren kan je heerlijke puree maken. Als je toch wil teruggaan naar zero waist, moet je maximaal benutten wat je vindt in je omgeving. Dat geldt niet alleen voor onkruid, maar ook voor groenten. Spruiten groeien bijvoorbeeld aan een stam en de top daarvan is zoals een bloem van savooikooltjes. Dat is super lekker, maar dat vind je bijna niet in de handel. De gewone consument kan enkel de spruitjes kopen, maar de rest van de plant gaat verloren. Hetzelfde geldt voor knolselder waarvan de wortels super voedzaam zijn. Ze smaken naar geconcentreerde selder en daar kan je fenomenale gerechten mee maken."

Wat zijn je voornemens voor 2016?

"We zijn heel erg bezig met het delen van groenten door ze in het midden van de tafel te zetten. Dat wil ik verder uitbouwen en promoten. Ik wil ook met Jong Keukengeweld, het magazine van Toerisme Vlaanderen, onze keuken promoten in het buitenland. Nu sta ik bekend als de groentechef, maar ik ben zeker geen vegetarische chef. Vandaar mijn samenwerking met NorthSea-Chefs, een organisatie die opkomt voor eerlijke visvangst uit de Noordzee. Dus geen tilapia, met antibiotica gevoede zalm of overbeviste tonijn, maar echt de eerlijke vis van bij ons. En ik wil vooral de mensen die hier werken en eten met een gelukkig gevoel door het leven zien gaan."

"Kinderen zitten niet te wachten op berg frieten met een curryworst"

Is er nog tijd voor je gezin?

"Ik ben een harde werker, maar veel ideeën die ik in mijn keuken toepas, komen van mijn twee dochters. Als ik met hen praat over eten en over wat ze lekker vinden, vertaal ik dat op mijn manier naar de keuken. Dat delen van groenten aan tafel bijvoorbeeld. Er is toch niets mooier dan een dochter die zegt ‘papa wil je nog wat boontjes hebben?'. Leuke momenten van thuis probeer ik mee te nemen naar het werk. Ik vind het ook heel belangrijk dat je met je kinderen op restaurant kunt gaan. Het is heel fout om hen een berg frieten met een curryworst voor te schotelen of pannenkoeken met smartieoogjes. Daar zitten ze niet op te wachten. Kinderen willen au sérieux genomen worden op restaurant en op een vrij volwassen manier lekker eten krijgen."

Heb je nog een tip om kinderen spruiten te doen eten?

"Niet te lang garen alleszins. Kinderen houden van chips en krokante koekjes. Ze willen structuur in hun mond, iets dat ze kunnen bijten. Rauwkost en worteltjes vinden ze oké. Als je dat op al je groenten toepast, dan zal je meer succes hebben. Platgekookte, overgare groenten, dat werkt niet. "

Arne Rombouts