Sterrenchef Marcelo Ballardin ontwikkelt kerstrecept voor coronapatiënten die smaak verloren (video)

Een van de belangrijkste symptomen van COVID-19 is geur- en smaakverlies. Een lastig kwaaltje dat extra hard aankomt bovenop de toch al ingewikkelde eindejaarsfeesten. Daarom bundelde rijzende ster van de Belgische gastronomie, Marcelo Ballardin, de krachten met Kirsten Jaarsma, voorzitter van de vereniging voor geurstoornissen. Samen ontwikkelden ze een recept dat speciaal is ontworpen voor wie corona opliep: gevulde ravioli met kreeft en paling met compote van tomaat en chilli. Smakelijk!

Koken en wetenschap

"Als je anosmie hebt, is je smaakbeleving beperkt omdat je reuk voor 80% je smaak bepaalt. Zonder reuk moet je je smaakfocus verleggen naar de basissmaken die je op je tong kan proeven en je mondgevoel. Op die manier is er nog heel veel mogelijk om écht van je maaltijd te kunnen genieten", weet Kirsten Jaarsma, voorzitter van de vereniging Reuksmaakstoornis.nl.

"Door anosmie veranderen onze reukcellen en is het moeilijk voor ons om een aroma, een geur of een voedingsmiddel te herkennen. Dit is met name een van de symptomen die je vaak ziet bij patiënten met COVID-19. Smaak beleef je op drie manieren: met je neus, je tong en je mondgevoel. Wanneer je reuk wegvalt, moet je op de andere twee focussen. En dus vooral kleurrijke ingrediënten met structuur gebruiken die je tong prikkelen en je een fijn mondgevoel bezorgen. Wij stelden een lijst samen met ingrediënten die olfactorische cellen kunnen activeren, zoals rode peper, crouton of iets met een zure toets. Het recept heeft als doel je te helpen proeven. Maar zoals we allemaal weten: smaken verschillen. En doordat onze smaak is aangetast, kan het zijn dat niet iedereen hetzelfde proeft."

Eindejaarsfeest voor iedereen

Achter dit idee schuilt de wens om iedereen fijne feesten te bezorgen ondanks de woedende gezondheidscrisis en de opgelegde overheidsbeperkingen. “We hebben allemaal een rol te spelen in deze coronacrisis en ik vind het belangrijk dat we elkaar zoveel mogelijk proberen helpen. Voor mij betekent dat vanuit mijn keuken anderen gelukkig proberen maken", aldus Marcelo Ballardin, chef-kok van restaurant OAK. "Corona neemt ons een kerst met vrienden en familie af, maar niet ons kerstdiner. Dus ik hoop dat mijn gevulde ravioli met kreeft en paling in de smaak valt. Samen met de compote van tomaat en chilli en de fijne botersaus."

De creatie van het recept gebeurde in opdracht van De Morgen voor haar lezers, voordat het uiteindelijk gratis online werd gepubliceerd.