Dix idées reçues sur le vin

Un vin vieux est meilleur qu'un vin jeune

Il n'y a aucune règle générale en la matière. Cela dépend du goût du consommateur, du vin en lui-même, du cépage, du millésime et de la qualité du stockage. Certains nectars ont été conçus pour être bus dans leur jeunesse, d'autres sont intrinsèquement des vins de garde. Il peut arriver que certaines bouteilles aient besoin de quelques années avant de "s'ouvrir".

Mais l'idéal est de les boire à leur apogée. Cela peut être demain pour le beaujolais nouveau, de 2 à 5 ans pour une majorité de bouteilles vendues dans le commerce, et de 5 à 20 ans pour les grands crus de garde. Toutefois, un vin qui n'est pas bon jeune ne le sera très probablement pas non plus vieux. Et une bouteille qui aura passé l'année près du radiateur plutôt qu'en cave sera à verser directement dans l'évier.

Il vaut mieux le décanter

La décantation a deux buts essentiels. On parle de carafage quand il est question d'oxygéner un vin jeune pour en libérer les arômes. On utilise alors une carafe à base large, et on le laisse ensuite respirer deux heures. Mais pour être sûr de ne pas commettre d'impair, vous pouvez très bien ouvrir la bouteille 2-3 heures à l'avance.

Par contre, s'il est question d'un vin vieux, on peut être amené à le décanter pour en éliminer le dépôt. C'est toutefois une opération très délicate à faire juste avant la dégustation pour éviter qu'il ne se gorge d'oxygène.

Le vin est meilleur en magnum

Et oui… Le vin s'épanouira bien plus en magnum (1,5L). Une plus grande bouteille est en effet moins sujette aux chocs thermiques puisqu'il mettra plus de temps à refroidir ou se réchauffer en cas de changements de température. L'oxydation du vin est en outre plus lente en magnum que dans une bouteille de 75 cl, ce qui lui permet de garder une plus grande part de ses composants aromatiques.

Rosé = blanc + rouge

Non! Le rosé est le résultat du même processus de vinification que le rouge. La différence se situe dans le temps de contact avec les peaux des raisins qui sera très court pour ce vin d'été. Seuls certains champagnes rosés sont en effet des rosés d'assemblage. Mais cela s'arrête là.

Une coupe de champagne?

Le verre de type ‘coupe' n'est pas du tout une bonne idée pour la dégustation du champagne, malgré son look festif. D'une part, il précipite la diffusion du gaz carbonique, c'est qui est une hérésie pour un vin effervescent, et d'autre part il n'est pas assez haut pour permettre aux arômes de s'exalter. Un verre tulipe sera un meilleur choix si vous voulez en profiter.

Du rouge avec du fromage

C'est le mythe absolu qui a la peau dure mais qui est totalement faux. À de très rares exceptions, les rouges sont incompatibles avec les fromages. Ses tanins, son acidité et sa structure ne s'accordent pas aux ferments lactiques.

C'est avec le vin blanc qu'ils s'accordent le mieux. Encore faut-il savoir ce que vous mangez. Un chèvre ira très bien avec un Sancerre tandis qu'un comté se mariera parfaitement à un Arbois.

Du blanc avant du rouge

"Blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp", nous dit l'adage qui ne s'arrête qu'à une simple considération digestive. Mais la réalité est un peu plus nuancée. Ce n'est pas sur la couleur qu'il faut s'arrêter mais sur la vivacité, l'intensité et la sucrosité. Un vin blanc sec et vif doit être bu avant un vin rouge puissant. Mais un moelleux ou liquoreux ira bien mieux après un rouge léger.

Un vin blanc se boit très frais

Pas trop de fraîcheur quand même… C'est entre 11º et 12ºc que les vins blancs secs s'exprimeront le mieux, tandis qu'un champagne peut être servi à 7º-8ºc et qu'un moelleux sera au mieux entre 9º et 10ºc. Les grands vins blancs secs et autres vins jaunes doivent être dégustés à une température de 13º à 14ºc.

Le Porto se garde des mois ouvert

On a tous connu le tonton qui garde sa bouteille de Porto ouverte dans son placard pendant des mois. Mais s'il est un vin muté, il n'est reste pas moins un vin, sensible à l'oxygène. Les tawnys et colheitas peuvent éventuellement se conserver jusqu'à deux mois au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte. Mais les portos blancs, ruby, LBV et vintage ne peuvent pas être gardés au frais plus de deux semaines après l'ouverture.

Du rouge avec de la viande

C'est globalement vrai. Et pourtant, des vins blancs de Bourgogne iront parfaitement avec certaines volailles, tandis que le veau pourra très bien s'accommoder d'un blanc âgé et structuré. Une blanquette ou une poularde à la crème demanderont ainsi un blanc assez riche, un peu gras et pas trop marqué par l'acidité.

Pierre Jacobs