Voici comment les épluchures de citron pourraient révolutionner l’industrie agroalimentaire
Habituellement, on jette à la poubelle l’écorce jaune du citron (à moins d’en râper le zeste dans un cake) et on évite d’utiliser le ziste (la membrane blanchâtre située juste sous la pelure) au goût bien trop amer. Pourtant, ces déchets alimentaires peuvent être valorisés.
Gommes, carraghénanes, carbonates, conservateurs, tartrates… Il existe plusieurs centaines d’additifs alimentaires autorisés au sein de l’Union européenne. Pour l’industrie de l’agroalimentaire, leurs rôles sont aussi variés que la couleur rouge est indispensable dans la palette d’un peintre autant que le vert. Ils peuvent optimiser la conservation, mais aussi intensifier un goût ou apporter une texture épaisse ou gélifiée, selon le résultat escompté. Leurs compositions sont diverses et variées. Il existe des additifs synthétiques créés par réaction chimique ou enzymatique, comme le Butylhydroxytoluène, un antioxydant de synthèse utilisé dans les céréales ou les chewing-gums. D’autres additifs sont pour leur part d’origine naturelle, extraits de végétaux, d’animaux ou de minéraux. Une catégorie qui pourrait bien compter sur des options d’un tout nouveau genre…
Un projet ambitieux pour recycler les pelures de citron
À Valence, le laboratoire de recherches Ainia s’est associé à une marque de desserts Lacteos Romar qui fabrique des flans, des riz au lait ou encore des yaourts gélifiés, pour réduire le gaspillage alimentaire d’une façon étonnante. Les scientifiques extraient des nutriments dans les pelures de citron, capables d’agir aussi bien que la pectine quand on souhaite figer une recette. Si le projet devient pérenne, les résultats permettraient par exemple de ne plus compter sur de la gélatine d’origine animale pour concevoir diverses denrées alimentaires, tels que les bonbons. D’après le média spécialisé Food Navigator, à qui les chercheurs se sont confiés, ce projet est d’autant plus intéressant sur le plan nutritionnel que l’on pourrait même réduire la proportion de sucres dans certains produits grâce à ces déchets alimentaires.
La mise au point de ces nouveaux additifs alimentaires est d’autant plus nécessaire qu’il existe de nombreux nouveaux régimes imposant l’absence totale de composants d’origine animale. Ce projet utilise ainsi une variété de déchets végétaux qui balayent un large calendrier saisonnier pour qu’il y ait assez de matière à recycler tout au long de l’année – du moins en Espagne. Les scientifiques revalorisent ainsi les épluchures de citron, de pastèque et de kaki.