Pourquoi le binchotan, charbon écolo, va réhabiliter nos barbecues estivaux
Vous avez peut-être déjà l'habitude de plonger un morceau de charbon végétal actif, appelé binchotan, dans votre carafe pour purifier l'eau. Savez-vous que vous pouvez aussi l'utiliser pour cuire tout doucement vos grillades estivales sans produire ni fumée, ni odeur ? On vous explique.
À la carte du restaurant Les Mérovingiens du chef étoilé Jacky Ribault, situé à Noisy le Grand, on pouvait apercevoir au début du printemps un intitulé de plat qui laissait perplexe : "escalope de foie gras au binchotan". Arnaud Baptiste, le chef à la manœuvre de ces lieux couru par la communauté de foodies parisienne qui a pris le pli de passer le périph' pour découvrir son talent, a en fait choisi une cuisson douce pour snacker le foie gras. Et pour ce faire, il a opté pour un charbon qui a la particularité de chauffer doucement et lentement grâce à une combustion très longue : le binchotan. Le mets délivre une subtile saveur fumée tandis que son moelleux est préservé et ne manque pas de fondre sous le palais. C'est tout l'enjeu de ce type de charbon.
Originaire des forêts japonaises, ce bois de chêne blanc de l'espèce ubamegashi fait partie intégrante de la culture culinaire nippone depuis plusieurs siècles. Au pays du soleil levant, on cuit les fameuses yakitoris - les brochettes de poulet, canard et légumes- à l'aide du binchotan, soit dans un barbecue japonais, soit directement sur la braise. Dans le deuxième cas, la chair est cuite quasi instantanément. Mieux, elle ne brûle pas !
Voilà une explication qui paraît presqu’invraisemblable. En fait, le binchotan n'émet pas de dioxyde de carbone. Ce charbon végétal actif ne produit que très peu de fumée et ne dégage aucune odeur. C'est la solution pour ceux qui rêvent d'un barbecue sans jouir d'un espace extérieur chez eux ! Une autre aussi pour les autres qui ont troqué leur barbecue habituel contre la plancha, sensibles aux messages de santé publique. La formation de gaz et de fumée mais aussi la combustion des protéines lors de l'utilisation de notre barbecue produisent en effet des substances reconnues comme cancérogènes par l'Organisation mondiale de la santé et le Centre international de recherche sur le cancer.
Réutilisable
De plus en plus utilisé par les chefs, le binchotan dispose d'un autre atout non négligeable : il est réutilisable ! Si le charbon traditionnel est bon pour la poubelle après avoir cramé nos steaks de bœuf, celui des Japonais est capable d'être opérationnel à plusieurs reprises. D'abord, on doit l'éteindre en le plongeant dans un récipient d'eau avant de le faire sécher jusqu'à deux jours ; l'objectif étant d'éliminer toute trace d'humidité. Un argument de taille pour faire passer la pilule du prix. À l'épicerie Nishikidori, basée à Paris et Ancenis, près de Nantes (l'adresse pratique aussi l'e-commerce), le binchotan s'achète entre 38,50 euros et 50 euros les 2 kg.
Néanmoins, l'utilisation de ce charbon nécessite de la dextérité car il ne s'allume pas facilement. C'est pourquoi, Olivier Derenne, le patron de Nishikidori, recommande de démarrer son barbecue avec un charbon habituel et d'activer le binchotan sur la grille.