Le goût du café change-t-il dans l’avion?
Pas facile de prendre du plaisir au moment des repas lorsqu’on voyage en avion compte tenu des sensations gustatives impactées par l’altitude. Même le café a un goût fade. Sauf désormais à bord d’Alaska Airlines qui a mené une expérience pour trouver une recette dont la saveur supporte l’altitude.
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Ce n’est plus un secret pour personne: le goût change quand on voyage en avion. L’altitude provoque une modification de nos perceptions gustatives. Plus précisément, ce sont les récepteurs olfactifs et gustatifs qui sont altérés. Et ce n’est pas tout. L’air sec au sein de la cabine et la pressurisation jouent un rôle dans l’atténuation des saveurs. Les scientifiques estiment que le goût est altéré de 15 à 30% dans cet environnement. Selon des tests menés par l’institut Fraunhofer en Allemagne, le sel est perçu comme étant entre 20 et 30% moins intense et le sucre entre 15 et 20% moins intense.
Une expérience gustative améliorée?
Pour le café, tout n’est pas perdu puisqu’on a trouvé le moyen de rendre l’expérience gustative bien meilleure. La compagnie aérienne Alaska Airlines s’est penchée sur le sujet, en association avec un torréfacteur de l’Oregon pour mener une expérimentation durant pas moins d’une année. Objectif: mettre au point un café qui sied aux papilles des voyageurs pour que ces derniers profitent d’une vraie dégustation même au-dessus des nuages.
Plus de 200 moutures de café ont ainsi été élaborées pour évaluer toutes les caractéristiques de ce qui pourrait être un bon kawa à servir lors d’un vol. Il s’agissait en fait d’adapter le degré de torréfaction pour effacer l’acidité et doser les notes grillées. «Nous avons testé plus de vingt variables, y compris les changements de mouture, de dose, de papier filtre et de dimensions du bloc filtrant, pour nous assurer que l’expérience à bord épatera nos invités», explique la compagnie aérienne. Difficulté supplémentaire: le café obtenu devait aussi être adapté au mélange de lait pour les passagers qui ont l’habitude d’en ajouter.
Le résultat retenu présentera «des notes aromatiques de guimauves grillées, de beurre noisette et de caramel avec de délicates notes d’agrumes et de cerise». Il sera servi à bord de tous les vols d’Alaska Airlines à partir du 1er décembre prochain.
Améliorer la qualité des repas
Ce projet s’inscrit dans le sillage de nombreux efforts réalisés par diverses compagnies aériennes pour améliorer la qualité des repas servis à bord. On connaît l’engagement d’Air France qui sollicite depuis longtemps de grands chefs étoilés français tels que Régis Marcon ou Anne-Sophie Pic pour concocter des menus dignes des plus belles tables. De son côté, Corsair a fait appel au vainqueur de Top Chef Mohammed Cheikh pour régaler sa business class depuis le 1er septembre dernier.
C’est vrai que ce sont bien souvent les classes premières et business qui bénéficient des meilleures attentions culinaires. Mais depuis septembre dernier, la compagnie El Al Airlines propose une offre valable dans toutes les cabines en collaboration avec le chef israëlien Assaf Granit, véritable star des fourneaux à Tel Aviv et à Paris, où il est le patron de tables reconnues telles que Tekés, Boubalé, Balagan. Considéré comme un ambassadeur de la cuisine levantine, le chef qui détient une étoile pour son restaurant parisien Shabour a préparé un menu à base d’ingrédients israéliens. A noter que le transporteur a interrompu certaines liaisons aériennes, notamment vers Tokyo, Marseille et Dublin compte tenu du conflit armé. Mais, elle assure toujours des dessertes vers New York, Bangkok, Athènes et Madrid.
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