Les légumes surgelés sont-ils (réellement) moins bons pour la santé?
C’est une question que l’on peut souvent se poser, en particulier lorsqu’on voit la différence de prix des légumes frais et des surgelés. Ces derniers sont-ils réellement moins bons pour la santé? Metro vous répond.
Lorsqu’on dit «moins bons» pour la santé, on entend par là la perte de qualité nutritionnelle qui est provoquée lorsque les aliments sont congelés. C’est pour cette raison que l’on recommande souvent d’opter pour des légumes frais plutôt que des surgelés mais est-ce réellement mieux pour nous ou s’agit-il d’une idée reçue?
La réponse des experts
Lorsqu’on interroge des experts sur le sujet, leur réaction n’est pas aussi alarmiste que certains peuvent encore parfois l’être lorsqu’ils parlent de légumes surgelés. Dans un entretien avec la RTBF, Christophe Berniaux, responsable qualité chez Hesbaye Frost (une chaîne de surgélation), s’est exprimé sur les fameux «nutriments» perdus lors du processus de congélation: «Le blanchiment fait perdre un peu de vitamines, entre quinze et vingt pour cent de vitamines, mais à part ça, on n’a aucun risque de perdre vraiment. Donc on a au final un produit qui conserve tout le reste en termes de nutriments.», a-t-il déclaré en parlant des légumes en général.
La congélation permet de prolonger la durée de vie des aliments en ralentissant leur vieillissement. L’important pour conserver un maximum de leur vitamine C est d’aller «vite». En effet, plus le temps passe, plus les légumes sont exposés à l’oxygène (entre autres) et plus ils perdent leur vitamine. Or, si par exemple des petits pois surgelés passent 150 minutes à l’air libre entre le moment où ils sont ramassés puis congelés. À l’inverse, un légume frais peut parfois mettre 3 à 5 jours avant d’arriver dans nos supermarchés, voire même un peu plus jusqu’à nos assiettes. On peut donc se demander qui des deux contient au final le plus de nutriments…
Une question de circonstances
D’après l’expert en nutrition Nicolas Guggenbühl, le choix entre des légumes frais ou surgelés dépend des circonstances: «Si les haricots frais viennent de loin et que les haricots surgelés viennent de Belgique, j’opte plutôt pour les haricots surgelés, sachant que leur qualité nutritionnelle sera au moins aussi bonne que celle de haricots frais venant de loin», déclare-t-il.
Le mythe du légume frais
Saviez-vous que votre légume frais perd jusqu’à 80% de sa teneur en vitamine si vous le laissez une semaine dans le frigo (contrairement à vos légumes congelés)? C’est ce qu’affirme Nicolas Guggenbühl, après une semaine «Il va se passer qu’on aura déjà perdu probablement 75 à 80% de la teneur initiale en vitamine C. Cela dépend d’une variété à l’autre bien évidemment.»
Que faire alors?
Si vous savez que vous achetez des légumes pour une recette que vous ne ferez qu’en fin de semaine, dirigez-vous vers des légumes surgelés qui conserveront leurs nutriments beaucoup mieux. De même que lors de vos achats, si vos épinards ou haricots frais viennent d’un pays lointain, vous pouvez sans souci optez pour leurs versions surgelées qui une fois encore, auront certainement conservé plus de nutriments.
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