Dans ces restaurants, vous payez une taxe si vous ne finissez pas votre assiette
À Quimper, en France, les propriétaires de deux restaurants ont récemment décidé d'instaurer une "taxe" de cinq euros aux clients qui quittent les lieux sans finir leur assiette. Une mesure visant à limiter le gaspillage alimentaire qui peut sembler drastique, mais qui semble au contraire plutôt bien reçue par les clients.
C'est une initiative qui peut de prime abord faire hausser quelques sourcils, surtout en pleine période d'inflation. À Quimper, en Bretagne, Jean-Pierre et Sarah Xu, propriétaires des restaurants L'Aigle Royal et L'Atlantis, ont décidé de faire payer cinq euros supplémentaires aux clients qui ne finissent pas leur assiette. Il faut dire que les deux établissements en question fonctionnent sur un principe de buffet à volonté. Un service attrayant pour les clients, mais qui entraîne le risque d'avoir les yeux plus gros que le ventre !
Lutter contre le gaspillage
Les restaurateurs jouent toutefois la carte de la transparence en précisant que la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas l’unique facteur qui a motivé leur décision : “Quelques mois après le début de la crise énergétique, le montant de notre facture a été multiplié par trois. Avant de se retrouver dans l’obligation d’augmenter nos tarifs, nous avons préféré opter pour cette solution. Car à chaque assiette gaspillée, c’est de l’argent en plus que nous devons investir", explique Jean-Pierre Xu à ETX Daily Up.
5euros facturéspar assiette
Dans les deux restaurants, les messages "stop au gaspillage" sont affichés à proximité des buffets. Avant de passer à la caisse, les éventuelles surtaxes sont appliquées uniquement s'il y a bel et bien acte de gaspillage. "Nous cherchons toujours à connaître la raison pour laquelle le client laisse de la nourriture dans son assiette", assure Jean-Pierre Xu. Avant de préciser : "Si le plat n’est pas au goût du client ou qu’il est mal préparé, cela ne sera pas la même chose que s’il n’a plus faim mais qu'il s'est trop resservi". Instaurée depuis début 2023, cette "taxe" est appliquée environ une fois par mois en moyenne, avec un record de 45 euros pour neuf assiettes en seul repas, précisent les propriétaires. Une règle qui reste donc peu employée, mais qui ne remet pas en cause son utilité, d'après Jean-Pierre-Xu.
“L’idée est aussi de faire comprendre que le système de buffet à volonté est assez différent des autres modes de restauration : il est nécessaire que tout le monde joue le jeu pour que tout le monde sorte gagnant, que la qualité des produits ne se dégrade pas et que les prix n’augmentent pas”, souligne ce dernier. Cette sensibilisation ne se fait d'ailleurs pas uniquement au niveau de la clientèle : les membres du personnel des restaurants bénéficient de formations au cours desquelles ils apprennent les techniques de conservation des aliments, notamment le principe de la chaîne du froid.
Emporter «Doggy bag»
Conformément à loi en vigueur en France depuis le 1ᵉʳ juillet 2021, les restaurants doivent se fournir en équipements tels que des "doggy bag", dans le cas où les clients expriment leur volonté d'emporter le reste de leur repas à la maison. Les restaurants qui proposent exclusivement des buffets à volonté ne sont toutefois pas concernés par cette mesure. À l'Aigle Royal et à L'Atlantis, cette option est envisageable, mais pas gratuite. “Tout ce qui est pris par le client doit être consommé dans l’établissement. Si c’est emporté, c’est considéré comme un service et c’est donc facturé”, précise Jean-Pierre Xu. Le propriétaire souligne toutefois que ce cas de figure ne s'est présenté qu'une seule fois, et qu'après une discussion avec la cliente concernée, "celle-ci a fini par terminer son assiette !"
30kg gaspillé par personne chaque année
Selon les estimations de l'Agence de la transition écologique (Ademe), les pertes et gaspillage alimentaires en France représentent dix millions de tonnes de produits par an. Un tiers de ces pertes provient de la "phase de consommation", ce qui inclut le gaspillage de la nourriture à domicile, ainsi que dans les restaurants. Pour la phase de consommation, cela représente 30 kg par personne et par an. L’idée de surfacturer le gaspillage dans les restaurants n’est d’ailleurs pas nouvelle. Depuis une dizaine d’années, quelques établissements de l’Hexagone ont opté pour des règles similaires. La plupart d'entre eux sont des restaurants asiatiques qui proposent, à l'instar des restaurants quimpérois, un service de restauration exclusivement basé sur le principe de buffet à volonté.
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