Des chercheurs ont réussi à reproduire du blanc d’œuf, sans oeuf mais avec des champignons!
On n’arrête plus le progrès, et encore moins les innovations alimentaires, surtout quand il s’agit de trouver des alternatives végétales aux œufs. En Finlande, des chercheurs ont trouvé le moyen d’obtenir de l’ovalbumine, la principale protéine de l’œuf, en cultivant un champignon. On peut ainsi obtenir un œuf sans compter sur la moindre poule.
Vous prenez un poulet. Vous prélevez ses gènes. Puis, vous les infiltrez dans une espèce de champignon filamenteux (Trichoderma Reesei). En le cultivant, vous obtenez la même protéine qui constitue plus de la moitié d’un œuf: l’ovalbumine. Voilà pour la «recette» des recherches réalisées par des scientifiques finlandais de l’université de Helsinki et du centre de recherches VTT.
Des blancs en neige sans œuf
Les résultats ont été publiés dans la revue «Nature Food». On y apprend comment ces chercheurs sont parvenus à obtenir une substance pouvant remplacer l’ingrédient indispensable à la cuisson d’une omelette. La fameuse protéine a en fait été extraite des champignons pour être concentrée puis séchée afin de fabriquer une poudre. Et si cela paraît totalement fou, la matière peut être tout à fait émulsionnée comme on le fait avec des blancs d’œufs pour les monter en neige.
Une alternative écologique à l’élevage de poules
Si ces recherches ajoutent une énième façon de produire un œuf végétal, elles retiennent surtout l’attention parce qu’elles apportent une nouvelle solution écologique à l’élevage de poules. En 2018, des chercheurs espagnols avaient calculé le coût des émissions carbone de la production intensive d’œufs en Europe. Quand on prend en compte la nourriture souvent importée, l’emballage, les besoins en énergie mais aussi le nettoyage, la production d’une douzaine d’œufs représente 2,5 kg d’équivalent CO2.
En Finlande, les chercheurs ont calculé que leur trouvaille végétale à base de champignon permettrait de réduire les besoins en espaces d’élevage de près de 90%, ce qui permettrait de réduire les émissions de gaz à effet de serre de 31% à 55%.