En quoi la température de cuisson de vos plats peut complètement changer votre recette?
Il y a un élément à la portée de tous auquel nous devrons prêter attention lors des prochaines fêtes de fin d’année, que l’on soit cuisinier amateur ou cordon bleu confirmé: la température de cuisson. Rien qu’en prêtant déjà attention à ce «composant» de la recette, vous pourriez sérieusement faire des progrès.
Un steak bleu, c’est 50ºC, un saignant c’est 55ºC, à point c’est 60ºC et bien cuit c’est 70ºc et plus si affinités… Preuve que les températures de cuisson ne sont pas à prendre à la légère, elles définissent le lexique culinaire. Un autre exemple: quelle recette ne contient aucune indication sur le type de feu à adopter pour cuire tel ou tel aliment?
À moins que le déroulé ne vous conseille de «petits frémissements» comme c’est souvent le cas pour les plats mijotés tel que le bœuf bourguignon, on vous incitera d’abord à augmenter la puissance de la plaque de cuisson sur «feu vif» lors de la première étape de la recette, consistant à saisir rapidement la surface de la viande. Sur le plan scientifique, il s’agit de provoquer la coagulation des protéines de la chair. Cela ne dure que quelques minutes, avant que la recette ne vous convie à baisser la puissance. C’est un type de cuisson souvent utilisée dans la cuisine asiatique lorsque les plats sont saisis au wok.
Une cuisson adaptée
Sur feu doux, la cuisson est lente et convient aux aliments fragiles, sinon aux recettes qui nécessitent du temps pour devenir fondantes, à l’image du risotto. Le plat italien ne devient crémeux que si on prend le temps de cuire doucement le riz arborio. Doucement, cela signifie entre 90ºC et 120ºC. Sur une plaque électrique, on se situe à une puissance comprise entre 1 et 3. Le feu doux est aussi celui que l’on adopte pour la préparation d’une crème anglaise, qui ne doit pas dépasser les 82ºC. En mode «feu moyen», les choses s’activent et on augmente la température jusqu’à 6. Il s’agit d’obtenir suffisamment de chaleur pour cuire les ingrédients tout en évitant de les agresser avec une puissance de feu trop intense.
Gare aux catastrophes si vous ne respectez pas les instructions: par exemple, si vous faites brûler le chocolat, vous risquez d’obtenir un gâteau au goût grillé et âpre plus que douteux. Mieux vaut adopter un feu doux pour le faire fondre au bain-marie. Mais, si votre objectif est de réaliser un dessert avec une coque en chocolat, vous n’aurez pas d’autres choix que de respecter la courbe de température indiquée dans toutes les écoles hôtelières. On fait fondre le chocolat noir jusqu’à 55ºc maximum, avant de rebaisser sa température jusqu’à 28/29ºC puis on le coule dans le moule à 31/32ºC. Le chocolat au lait ne doit pas subir une température au-delà de 50ºC et s’utilise pour sa part à 29/30ºC. Si ce tour de main peut paraître très technique (mais il suffit simplement de plonger un thermomètre dans le chocolat), ces indications sont indispensables pour obtenir une matière brillante et surtout sans trace blanche! En fait, ce travail permet de séparer les diverses molécules du chocolat pour les rassembler de manière bien ordonnée, souligne la marque Valrhona, que de nombreux chefs choisissent pour concevoir leur dessert au restaurant.
La cuisson au four n’échappe pas à la nécessité d’être attentif à la température. D’abord, il faut correctement choisir le type de chaleur: statique ou tournante. Dans son livre «La meilleure façon de manger», Julie Andrieu aborde ce sujet épineux et pourtant très rarement précisé dans les ouvrages de cuisine. La journaliste explique bien que la chaleur tournante, qui «assure une meilleure répartition de la chaleur», n’est à recommander que pour les petites pièces (donc pas la dinde de Noël!), sinon les ingrédients deviendront secs. CQFD. La chaleur statique, que l’on reconnaît à l’aide de l’icône représentant deux traits horizontaux l’un au-dessus de l’autre, restitue une puissance dix degrés en dessous de la chaleur tournante.
Pour autant, cela ne prive pas de contrôler la température intérieure de certaines pièces de viande. Le thermomètre s’avère essentiel pour obtenir une chair fondante! Chaque type de viande dispose de sa propre température à cœur: 50/55ºC pour le bœuf et l’agneau, 60ºC pour le veau, 68ºC pour le porc. Quant à la durée de cuisson, tout dépend de la pièce. Pour un rôti, on retient traditionnellement qu’une livre – c’est-à-dire 500 grammes, nécessite 12 à 15 minutes de cuisson au four. On parle ici de bœuf, car la cuisson du veau est plus longue (entre 20 et 25 minutes par livre), et davantage pour l’agneau (25 minutes par livre).
Des petites astuces
Enfin, sachez que si vous ne prévoyez pas l’achat d’un thermomètre, des astuces existent pour réussir la cuisson d’une dinde ou d’une pintade: placer le plat sur le rang inférieur, arroser la viande fréquemment et ne jamais la réchauffer au micro-ondes au risque qu’elle dessèche.
Impossible de conclure ce petit traité du bon choix de la température en cuisine sans aborder cette «technique» longtemps revendiquée par les grands chefs: la cuisson à basse température. Vous vous souvenez sans doute du succès de l’œuf parfait, moelleux au-dessus et coulant à l’intérieur? Le principe de cuisson consiste à ne pas dépasser les 65ºC. Au four, le tour de main impose de ne pas excéder les 100ºC. Elle est parfaite pour préparer des poissons à la chair délicate comme le cabillaud ou la daurade. Pour la viande, il faut au moins dépasser les 65ºc afin d’éviter le développement de bactéries, prévient Interbev, l’interprofession de la viande et du bétail.
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