Il contient trois fois plus de protéines que le riz, connaissez-vous le freekeh?

Connaissez-vous le freekeh cette variété ancienne de blé vert utilisée dans les cuisines orientales? Ce blé n’est pas vraiment de couleur verte en réalité. On l’intitule ainsi parce qu’on le récolte avant maturité. Sa mâche se situe entre celle du blé à cuire et le quinoa ou le boulgour. Sa saveur dispose d’un atout supplémentaire en dévoilant de subtils arômes fumés, qui trouvent leur origine lorsque, après la récolte, les épis sont brûlés dans le but de les éplucher afin d’atteindre les graines. La légende raconte que des cultivateurs iraniens auraient découvert cette technique de cuisson au XIIIe siècle.

Ingrédient de base au Liban, en Syrie et en Jordanie pour préparer une sorte de couscous levantin, le freekeh qui s’écrit aussi freeké ou frik s’utilise comme de la semoule de blé dur. «Chez moi, on utilise le frick uniquement pendant le ramadan. On en rajoute une grosse poignée à la chorba, la soupe traditionnelle algérienne que l’on boit généralement après la rupture du jeûne», nous confie Sabrina, originaire du pays des fennecs.

Plein de manières de l’utiliser

En France, cette céréale encore méconnue a été mise en lumière par la cheffe talentueuse Manon Fleury, lorsqu’elle officiait au restaurant Le Mermoz, près des Champs-Elysées à Paris. La cuisinière, désormais aux commandes du Perchoir Ménilmontant, l’accommodait de cumin et l’escortait d’épinards. Si le freekeh devient de plus en plus la coqueluche des chefs en vogue, il n’en est pas moins facile à cuisiner à la maison. On peut remplacer le riz arborio d’un risotto pour changer les traditions. Pour les plus pressés, on peut le préparer comme du quinoa pour confectionner une salade en intégrant les légumes de son choix. On peut choisir sa consistance en arrêtant la cuisson lorsque la texture souhaitée est obtenue, sachant que la graine garde toujours cette mâche un peu ferme très agréable.

Contre toute attente, on peut même l’utiliser dans des recettes sucrées. Le plus simple consiste à préparer un granola maison à base de flocons d’avoine et de miel. On peut aussi intégrer le freekeh à la pâte à cookies, ou même varier les plaisirs d’un crumble sinon confectionner un pudding à base de sucre, de lait, de fleur de maïs et de vanille.

Des atouts nutritionnels

Si le freekeh n’est pas une nouvelle option sans gluten pour les intolérants, le blé vert oriental dispose d’autres atouts nutritionnels pour convaincre de changer du quinoa, du millet ou du boulgour. Il est par exemple deux fois plus riche en fibres que le quinoa. C’est une bonne prescription pour les personnes diabétiques puisque son indice glycémique est bas alors qu’il contient trois fois plus de protéines que le riz complet. Du fer, du zinc, du potassium… Le cocktail est complet pour indiquer le freekeh comme une nouvelle alternative aux autres céréales dont on a l’habitude.

Si vous souhaitez joindre la théorie à la pratique, plusieurs options s’offrent à vous: faire un tour dans les épiceries orientales, sinon passer une tête dans un magasin bio. Cela vaut aussi la peine de vérifier s’il n’y en existe pas dans les rayons de votre grande surface puisque certains distributeurs en référencent. Compter entre 10 et 15 euros le kilo.