Il est temps d’arrêter d’avoir honte d’aimer le vin rosé!
Le vin rosé n’a pas toujours bonne réputation auprès de certains. Pourtant, il n’y a donc clairement plus aucune raison d’étiqueter cette couleur comme un vin bas de gamme.
Un mélange entre du vin rouge et du vin blanc, vraiment?
La fabrication du rosé est bien plus complexe qu’il n’y paraît. On vous arrête tout de suite: le rosé, ce n’est pas du vin rouge mélangé à du vin blanc. Voilà une technique interdite en France (à l’exception du champagne rosé pour lequel on a le droit de mélanger le jus d’un chardonnay blanc à celui d’un pinot noir). Soit on presse des raisins noirs à chair blanche pour obtenir un jus très clair, façon rosé provençal. Soit on laisse macérer les peaux de raisins noirs durant quelques heures et on soutire le jus qui a légèrement teinté pour poursuivre la vinification dans une autre cuve tandis qu’avec la précédente on poursuit la confection d’un vin rouge.
Au-delà de ces étapes de fabrication, d’autres considérations démontrent combien le rosé est un vin «technique», difficile à produire. Les producteurs décident parfois de vendanger les raisins à la fin de la nuit, avant le lever du soleil. Ce choix leur permet de mieux réguler la température des baies pour qu’elles ne soient pas chaudes au moment où elles entrent au chai. Du raisin chauffé par les rayons du soleil démarre leur fermentation plus vite. Voilà pourquoi les vignerons jaugent d’un jour à l’autre l’heure à laquelle ils doivent se lever pour démarrer la vendange.
Vous l’aurez compris: la température est un élément crucial à surveiller pour la réussite d’un vin rosé. Tout est question de vigilance et de précision. Quand un jus fermente, il dégage en effet beaucoup de chaleur. Il faut ainsi à tout prix vérifier que la température ne s’envole pas au risque que le jus rosé perde son goût fruité et sa fraîcheur. En règle générale, les vignerons surveillent à ne pas dépasser les 22ºC. Différents types d’outils sont utilisés, notamment des cuves en inox thermorégulées – en somme, on peut contrôler et refroidir le jus d’un seul coup d’œil. Vous comprenez désormais – en partie, l’origine des vins rosés qui manquent de longueur en bouche…
L’été constitue le moment propice à la dégustation du rosé. Et pourtant, on aurait tort de se dépêcher à vider la bouteille car, contrairement aux idées reçues, les rosés ayant reçu le plus d’attention au moment de la vinification sont aptes à vieillir. S’il est recommandé de boire un rosé dans les douze mois afin de profiter au mieux de ce pour quoi le jus a été confectionné – à savoir sa fraîcheur, certains nectars sont aptes à être gardés en cave durant deux à trois ans.
On parle ici des rosés de saignée qui ont été élaborés à partir de cépages tanniques tels que la syrah ou le cabernet franc (sans compter sur les jus vendus à quelques euros dans les grandes surfaces). Au pied de la montagne Sainte-Victoire, en Provence, le prestigieux Château Simone, dont les vins sont référencés dans la toute petite appellation Palette, produit des rosés pouvant se conserver jusqu’à dix ans! Pour atteindre cette qualité, il faut bien sûr mettre le prix: environ 40 euros. Ce type de rosé s’inscrit dans une nouvelle catégorie qui tend à être davantage reconnue: les rosés dits de gastronomie. En bref, des rosés qui ne se contentent plus de l’apéro et s’invitent à table pour des accords mets et vins élaborés.