Les sushis sont-ils un désastre écologique?

Ce met délicat tout droit venu du Japon a séduit le monde entier. Présentés comme un plat relativement «sain» (exempt de viande, riche en protéine…), les sushis commercialisés en Occident ont aussi leur face cachée. Et elle s’avère désastreuse pour notre environnement.

En effet, la moitié du poisson contenu dans les sushis ne provient pas de la mer mais d’élevages intensifs. Bien souvent, ces élevages sont chinois (la Chine concentrant 62% des élevages de poissons du monde). Mais dans le cas du saumon, ils peuvent aussi venir de Norvège ou d’Écosse, d’immenses fermes installées dans les eaux nordiques.

Là-bas, rien n’importe sauf le rendement. La production y est intensive et les poissons sont bien trop nombreux dans les bassins. Les maladies et parasites s’y propagent à vitesse grand V, faisant exploser le taux de mortalité. Pour y faire face, les éleveurs gavent leurs animaux en pesticides. Sans compter le coût environnemental: ces fermes d’élevages contaminent les eaux environnantes en y rejetant leurs déchets, les pesticides et autres produits toxiques qu’ils utilisent pour doper la production.

Les sushis alimentent la surpêche

Et comble de l’ironie: pour produire un kilo de poisson à sushis, les éleveurs utilisent 1,5kg de… petits poissons pêchés en mer! Les harengs et sardines, par exemple, sont très prisés à cette fin. Ainsi, chaque année, un quart des poissons pêchés en milieu naturels sont destinés à nourrir les poissons d’élevage (mais aussi les volailles et porcs).

Et quand ce petit poisson n’est pas versé directement dans les bassins, il est transformé en granulés contenant des additifs chimiques.

La consommation de sushis alimente donc le phénomène de surpêche: lorsque les poissons sont pêchés à des niveaux biologiquement non viables (les poissons n’ont plus assez de temps pour se reproduire et les espèces finissent menacées)

À l’échelle mondiale, 33% des ressources en poissons sont surexploitées selon l’Onu. Un chiffre qui n’a cessé d’augmenter ces dernières années (la surpêche atteignait 10% en 1975, près de 25% en 1992).

Comment choisir un sushi de bonne qualité?

Pour autant, il ne faut pas complètement vous priver si vous êtes amateurs de sushis, makis et autres délices à base de poissons. Voici toutefois quelques conseils pour les consommer de manière plus responsable.

Pour lutter contre la surpêche, le consommateur a son rôle à jouer. Limiter la consommation de poissons, en favorisant notamment les sushis de légumes (évidement, on ne va pas vous conseiller de la mangue en plein hiver…). Pour une pêche durable, chaque être humain sur la planète aurait droit à 8kilos de poissons par an.

Manger local et de saison, ça vaut aussi pour les poissons. Alors vérifier la provenance de vos produits (ou demander au restaurateur) en favorisant les circuits les plus courts possibles. Le circuit court garantit (généralement) une pêche durable et une rémunération correcte des pêcheurs. Vérifiez également les méthodes de pêche (les casiers et les lignes sont plus sélectifs que les chaluts.)

Préparez vos sushis maison en achetant du poisson frais et en optant pour des poissons comme la seiche ou le maquereau.

Et si vous testiez le maki de maquereau?

Pour 12 makis – Préparation: 20min – Cuisson: 10 min

Ingrédients: 1petite boîte de maquereaux, 120g de riz rond à sushi, 4cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2cuillères à soupe de sucre, 1cuillère à café de sel, 1orange, 2feuilles de nori.

Pour le riz:

Faites tremper le riz dans de l’eau froide durant une heure.

Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir.

Placez le riz dans une passoire. Laissez égoutter 30min.

Mettez le riz dans une casserole à fond épais avec 12cl d’eau.

Couvrez, faites chauffer sur feu moyen pour porter l’eau à ébullition et comptez 5min de cuisson à partir de l’ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire à feu très doux sans ôter le couvercle durant 5min.

Laissez ensuite reposer hors du feu, avec le couvercle, durant encore 10min.

Ajoutez le vinaigre et mélangez délicatement sans écraser les grains. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour les makis:

Pelez l’orange à vif et détaillez-la en suprêmes.

Détaillez le maquereau en longs bâtonnets. Mouillez-vous les mains et couvrez la moitié d’une feuille de nori de riz. Déposez les bâtonnets de maquereau et les suprêmes d’orange de manière à former une ligne sur la largeur de la feuille.

Enroulez le nori en serrant bien avec la natte en bambou.

Recommencez l’opération avec le reste des ingrédients.

Découpez les makis de taille régulière en essuyant la lame du couteau avec un essuie-tout humide.